U današnjem članku otkrivamo tajnu pripreme pravog domaćeg gulaša, onakvog kakav ostaje dugo upamćen bogatog, punog ukusa i teksture koja se topi u ustima.
Ovaj recept, prenesen iz iskustva proslavljenog kuvara Ivice Štrumla, ne oslanja se na brzinu ili prečice, već na pažljivo birane sastojke, strpljenje i razumevanje svakog koraka pripreme.Kada je reč o gulašu, prvi i najvažniji korak jeste izbor mesa. Štruml ističe da je najbolji komad za ovo jelo upravo goveđi vrat, jer daje optimalan odnos sočnosti i teksture.
- Kao dobra zamena može poslužiti plećka, dok meso od buta treba izbegavati jer je vlaknasto i ne postiže željeni nivo mekoće nakon kuvanja. Važno je napomenuti da se meso za gulaš ne seče na sitne komade. Idealne su krupnije kocke, veličine oko pet centimetara, jer tako ostaje sočnije i punijeg ukusa.
Još jedan ključan segment jeste priprema luka. Bez dobrog luka – nema ni dobrog gulaša. On mora imati bogat ukus, bez sirove note, i ne sme se raspasti u toku kuvanja. Dakle, potrebno je pržiti ga dok ne postane zlatne boje, ali ne tamne. To je trenutak kada luk dobija svoju pravu slatkoću i dubinu ukusa, a da pri tome ne dominira jelom.
Uloga masti u gulašu je nezamenjiva. Štruml savetuje da se ne odstranjuje mast sa mesa jer ona prilikom kuvanja daje jelu puniji i autentičniji ukus. Umesto toga, odstraniti treba samo opne i tetive. Kada je u pitanju masnoća za prženje, može se koristiti suncokretovo ulje ili još bolje – svinjska mast, u količini od jednog decilitra.
Za pripremu ovog gulaša potrebno je obezbediti sledeće sastojke: oko kilogram goveđeg vrata, pola kilograma crvenog luka, 40 grama belog luka, malo kima, lovorov list (najbolje četiri komada), svež peršunov list, kao i so, biber i po ukusu testeninu kao prilog.
- Proces pripreme počinje zagrevanjem masti u širokoj posudi sa debljim dnom dok ne počne da se dimi. Tada se dodaje sečeno meso, koje se kratko prži na jakoj vatri dok ne dobije boju, pa se iz posude vadi napolje. U istoj masnoći se zatim dinsta sitno seckan crveni luk. Ovaj korak ne sme se požurivati – luk treba da lagano dobije zlatnu boju, uz povremeno mešanje. Izuzetno je važno da se luk nikada ne blendira, ne renda i ne pasira, jer se time gubi njegova struktura i jelo dobija neprijatan ukus.
Kada je luk pripremljen, meso se vraća u posudu i dinsta dok ne ispari sva prirodna tečnost. Ovo je prva faza tzv. dehidracije mesa, koja daje intenzivniji ukus. Sledeći korak je dodavanje vina – najbolje crnog i kvalitetnog, onog koje biste rado pili i uz sam gulaš. Kada vino ispari, ostaje njegov ukus, što čini drugu fazu dehidracije.
U sledećem koraku dodaje se dve trećine belog luka, rendanog korenastog povrća (poput šargarepe, paštrnjaka i celera), lovorov list, mlevena paprika, so i biber. Ova kombinacija povrća i začina pušta dodatnu tečnost koja se takođe mora kuvati dok ne ispari, što je treća i poslednja faza dehidracije. Tokom ovog dela pripreme, zvuk prženja postaje jači i oštriji, što je znak da je vlaga isparila, a ostale su samo koncentrovane arome.
Konačni rezultat je bogat, aromatičan i kompleksan gulaš, kakav se retko nalazi u savremenim brzim verzijama ovog jela. Ono što razlikuje ovu pripremu od mnogih jeste strpljenje i poštovanje procesa, jer svaki korak ima svoju svrhu i doprinosi konačnom ukusu.
U današnje vreme, kada se često oslanjamo na instant rešenja i prečice, ovakvi recepti nas podsećaju na pravu vrednost kuvanja s ljubavlju i znanjem. Gulaš pripremljen na ovakav način nije samo jelo – to je doživljaj, miris detinjstva, i pravo malo remek-delo domaće kuhinje.
