U današnjem članku vam donosimo nekoliko zanimljivosti o tome kako sačuvati hrskavost kiselog kupusa, jednog od najvažnijih zimskih specijaliteta u domaćinstvima širom našeg regiona.
- Kiseli kupus nije samo omiljeni sastojak mnogih tradicionalnih jela – od sarme i podvarka do salata – već je i pravi mali rudnik vitamina C, probiotika i minerala koji jačaju imunitet i čuvaju zdravlje crijeva. No, svi koji su barem jednom kiselili kupus znaju koliko frustrirajuće može biti kada se nakon nekoliko tjedana ili mjeseci otkrije da je izgubio svoju poznatu hrskavost i postao mekan, gnjecav ili čak premekan za upotrebu.
Hrskavost kiselog kupusa zavisi od niza faktora, a ključni među njima su količina soli, kvalitet sirovog kupusa i temperatura skladištenja. Sol igra presudnu ulogu u procesu fermentacije – ona ne samo da čuva kupus, nego i pomaže u zadržavanju njegove čvrste strukture. Kada je soli premalo, struktura listova popušta, pa se kupus raspada i postaje neprivlačan. Tada se često javlja pitanje: može li se takav kupus spasiti? Odgovor je – da, i to na više načina.
- Prva korisna metoda je ispiranje kupusa pod hladnom vodom, što pomaže ukloniti višak soli i eventualne naslage koje se mogu nakupiti tokom fermentacije. Potom se priprema nova salamura – obično jedna kašika morske soli na litar vode. Morska sol se često preporučuje jer je prirodna, sadrži minerale i ima blago antiseptičko djelovanje koje sprečava rast neželjenih mikroorganizama. Nakon što je kupus opran i preliven svježom salamronom, mnogi ga dodatno obogaćuju korijenom hrena, poznatim po svom snažnom antibakterijskom djelovanju koje vraća svježinu i miris.
Još jedan čest dodatak su stabljike celera ili zrna bibera koja, osim što doprinose aromi, pomažu u čuvanju strukture. Ako se primijeti da je presolac postao zamućen ili kupus ima neobičan miris, tradicionalno se prelijeva s jedne posude na drugu s visine, kako bi se ubacio kisik. Na taj način se presolac prozrači, izbistri i postaje pogodniji za daljnju fermentaciju.
Prema savjetima iz poznatog sprskog poljoprivrednog udruženja „AgroSrbija“, ključ za dugotrajno čuvanje hrskavog kupusa leži u pravilnoj temperaturi skladištenja. Idealna temperatura je između 0 i 4 stepena Celzijusa, zbog čega je hladnjak ili prostorija poput podruma najbolji izbor. Oni dodaju da se kupus nikada ne bi trebao čuvati u metalnim posudama, jer kiselina iz fermentacije može reagovati s metalom i narušiti kvalitet.
- Slične preporuke stižu i iz Hrvatske. “Prilikom kiseljenja kupusa važno je koristiti potpuno zdrave glavice, bez mrlja i oštećenja, i nikada ne smanjivati količinu soli u salamuri,” navode stručnjaci iz Hrvatske agencije za hranu i poljoprivredu. Napominju da se kupus iz trgovine često kiseli s dodatkom octa i drugih sredstava, pa zbog toga može imati lošiji ukus i teksturu u odnosu na domaći koji prolazi prirodnu fermentaciju. Osim toga, preporučuju i korištenje drvenih ili staklenih posuda koje bolje „dišu“ i sprečavaju kvarenje.
Ista pravila vrijede i u Bosni i Hercegovini, gdje je kiseli kupus neizostavan dio zimnice. Stručnjaci iz Poljoprivrednog instituta u Sarajevu savjetuju dodavanje nekoliko kriški jabuke u salamuru, kako bi se pojačala fermentacija i poboljšala hrskavost. Oni naglašavaju da se kupus redovno provjerava tokom zime, jer čak i mali mjehurići zraka ili pjena na površini mogu ukazivati na početak kvarenja – tada je pravo vrijeme za intervenciju.
Od izuzetne je važnosti i higijena posuda i prostora u kojem se kupus kiseli. Svaka nečistoća može uzrokovati razvoj neželjenih bakterija koje narušavaju kvalitet. Zato je preporuka da se burad i ostale posude isperu vrelom vodom i osuše prije upotrebe. Kupus mora biti potpuno prekriven salamrom – jer svaka izložena površina može oksidirati i pokvariti se.
- Ako se ipak dogodi da kupus vremenom izgubi hrskavost, glavu ne treba gubiti. Uz malo strpljenja, jednostavne sastojke poput hrena, dodatne soli, svježe vode i malo znanja – kupus se vrlo često može oživjeti. Dovoljno je da se prisjetimo kako su to radile naše bake, bez termometara i preciznih mjera, ali s puno brige i iskustva.
Na kraju, kiseli kupus nije samo hrana – on je tradicija, običaj i zdravlje u jednoj posudi. Uz pravilnu fermentaciju i njegu, može vas grijati okusom i hranjivim vrijednostima cijelu zimu. Jer, kao što kažu stari majstori kiseljenja: „Onaj ko zna čuvati kupus, zna čuvati kuću.“
