Ajvar je jedno od onih jela koje na Balkanu nikada ne izlazi iz mode. Bez obzira na to da li se sprema u malim porcijama u gradskim kuhinjama ili u velikim kazanima po dvorištima sela, njegova priprema uvek nosi miris toplih septembarskih dana, dima sa plotne i uzbuđenja oko zimnice.
- Tradicionalno se pravi od pečene crvene paprike, uz poneki dodatak patlidžana, soli i ulja, ali domaćice širom Srbije i regiona odavno su pokazale da ovaj recept može da se obogati i učini još zanimljivijim.
Jedan od tih nesvakidašnjih, a savršeno ukusnih varijeteta jeste ajvar sa kozjim sirom – jelo koje spaja tradiciju i modernu gurmansku notu. Ova kombinacija nije samo inovacija, već i pravi primer kako se na osnovu starog recepta može stvoriti nešto novo i neodoljivo. Dok klasični ajvar ima blag, baršunast ukus, dodatak kozijeg sira unosi u njega sloj kremaste slanosti i dubine koji ga pretvara u specijalitet vredan svake svečane trpeze.
- Paprike su srce ovog jela. Za pravu zimnicu uvek se biraju mesnate, crvene, slatke paprike, poznate kao „ajvarke“. Njihovo pečenje na plotni ili ringli ne donosi samo dimljeni šmek, već i onaj poseban miris koji podseća na detinjstvo. Kada ih domaćice pokriju najlonom ili kesom da se potpare, lako se ljušte, a zatim se cepkaju na duge trakice, baš kao za pinđur. Ono što ovaj recept razlikuje od ostalih jeste to što se oceđena paprika dodatno uprži sa belim lukom i uljem, čime se dobija gust, mirisan temelj.
U završnici, kada se smesi doda sitno seckani peršun i izrendan ili izdrobljen stari kozji sir, događa se magija. Ajvar više nije samo namaz od paprika – on postaje prava gurmanska kreacija. Sir se lagano topi u masi, ostavljajući sitne grudvice koje svaki zalogaj čine drugačijim, a peršun osvežava ukus i unosi zelenkastu notu. Rezultat je pikantan, kremast i slojevit ajvar, savršen uz krišku vrućeg domaćeg hleba.
- Za razliku od mnogih drugih zimničarskih specijaliteta, ovaj ajvar ne samo da se jede kao prilog, već se često poslužuje i kao glavno predjelo. Gostima na slavama ili okupljanjima biće pravi užitak da ga probaju, jer je istovremeno poznat i iznenađujuće nov. Kako kaže „Politikin magazin“, ajvar je odavno postao „kralj zimnice“ u domaćoj tradiciji, ali njegove varijante dokazuju da se može iznova osmišljavati bez gubljenja identiteta (Politikin magazin, 2021).
Važno je istaći i način čuvanja. Kao i kod svakog ajvara, tajna je u sterilizaciji. Tegle se moraju dobro zagrejati, a ajvar se sipa dok je vreo, zatvara poklopcem i potom uvija u ćebe. Taj jednostavan, ali ključan korak omogućava da se sadržaj u tegli samopasterizuje i ostane svež mesecima. To je receptura koja se prenosila sa kolena na koleno, i koju domaćice i danas verno poštuju.
Ono što je dodatni razlog zbog kojeg ovaj specijalitet osvaja jeste i činjenica da se spaja tradicija paprike sa mlečnim proizvodima karakterističnim za srpske krajeve. Kozji sir, posebno stariji, cenjen je u mnogim domaćinstvima zbog intenzivnog ukusa i zdravih nutritivnih svojstava. Prema podacima Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, kozji sir je bogat kalcijumom i proteinima, ali ima niži sadržaj laktoze, zbog čega ga mnogi lakše vare (Poljoprivredni fakultet NS, 2019). Upravo taj balans između zdravog i ukusnog čini ovaj ajvar ne samo delicijom, već i hranom koja brine o našem telu.
- Zanimljivo je da se u poslednjih nekoliko godina beleži porast interesovanja za „modernizovanu“ zimnicu. Mlađe generacije domaćica i kuvara žele da tradicionalnim jelima udahnu novu dimenziju. Tako je ajvar sa dodatkom feta sira, maslina ili čak ljutih čili paprika postao popularan u restoranima i gastro barovima. Ali recept sa starim kozjim sirom izdvaja se kao poseban, jer čuva autentičnost, a opet donosi inovaciju. Kako piše „Agroklub Srbija“, ajvar nije samo hrana – on je simbol zajedništva i seoske i gradske trpeze, jelo koje okuplja porodicu oko šporeta i stola (Agroklub, 2020).
Na taj način, ovaj recept dobija i emotivnu dimenziju. On ne govori samo o ukusu, već i o vezama između prošlosti i sadašnjosti. Kada majka prenese ćerki tajnu kako se paprika ljušti ili kako se ajvar uvija u ćebe, to nije samo kulinarski savet, već deo identiteta. A kada se u tu tradiciju uvede nešto novo – poput kozijeg sira – to je dokaz da kultura nije statična, već živa i otvorena za promene.
Ne treba zaboraviti ni praktičnu stranu. Ovaj ajvar može da se koristi u brojnim jelima: kao namaz na hlebu, kao dodatak testenini, prilog mesu ili čak kao punjenje za pite i projice. Upravo u tome se vidi njegova svestranost. Jedna tegla može doneti bezbroj mogućnosti i učiniti običan obrok posebnim.
- Na kraju, ajvar sa kozjim sirom je mnogo više od recepta. To je priča o ljubavi prema tradiciji, o snalažljivosti domaćica, o povezivanju starog i novog. Njegov ukus je snažan, miris podseća na duga druženja uz šporet, a tekstura ga čini nezaboravnim. Kao što je lepo zaključeno u emisiji „Šarenica“ na RTS-u, ajvar je „ukus detinjstva, zrelosti i domaće topline u jednoj tegli“ (RTS Šarenica, 2022). U ovoj verziji, uz dodatak sira, on postaje i simbol kreativnosti i spremnosti da se tradicionalno obogati bez gubljenja korena.
Dakle, kada sledeći put budete pekli paprike i spremali zimnicu, setite se ovog recepta. Biće to korak dalje od klasičnog ajvara, ali istovremeno i korak bliže modernom ukusu i gurmanskom iskustvu. Jer, jedna tegla ajvara sa kozjim sirom nije samo hrana – to je čitava priča zapakovana u staklo, priča koju vredi podeliti sa porodicom i prijateljima.
