Jesen sa sobom donosi mirise zimnice, a oktobar je mjesec kada mnogi već tradicionalno pripremaju kupus za kiseljenje. Iako se danas često poseže za kupovnim verzijama, iskustvo domaćeg kiseljenja i dalje ima poseban šarm.
- Mnoge domaćice zaziru od procesa misleći da je previše složen, ali zapravo je riječ o jednostavnom i preciznom postupku. Potrebna je samo prava mjera soli i malo strpljenja.
Kiseli kupus nije samo gastronomski užitak već i čuvar zdravlja tokom zimskih mjeseci. Tradicionalno se u našim krajevima služi uz sarmu, podvarak ili kao dodatak raznim jelima. No, najvažniji korak u njegovoj pripremi jeste pravilan odnos soli i vode, jer upravo od toga zavisi ukus i trajnost. Ako se pretjera, kupus može biti preslan i tvrd, a ako je soli premalo – kiseli kupus se neće sačuvati do proljeća. Zlatno pravilo kaže da na 10 litara vode ide 400 grama soli.
- Oni koji koriste veće posude, poput buradi od 20 litara, jednostavno dupliraju količinu – što znači da je tada potrebno 800 grama soli. Jednako je važna i vrsta soli. Stručnjaci savjetuju da se koristi krupna morska so, jer se ravnomjernije rastvara i daje bolji rezultat. Bitno je da se so potpuno otopi u vodi prije nego što se napravi rasol i prelije preko glavica kupusa.
U narodnoj tradiciji, priprema rasola često se opisivala kao mali ritual. Kupus se ređa pažljivo, glavica do glavice, ponekad uz dodatak lista hrena ili bibera u zrnu za aromu. Rasol se zatim preliva, a domaćice su znale danima provjeravati da li je sve kako treba. U mnogim porodicama to je bio događaj koji je spajao generacije, jer su stariji prenosili znanje na mlađe. Danas, iako živimo brže, upravo ovakvi trenuci vraćaju osjećaj topline i pripadnosti.
Prema pisanju Glasa Srpske, domaći kiseli kupus sve je traženiji jer ljudi žele okus djetinjstva i autentičnu hranu, a ne industrijske verzije koje često nemaju istu aromu. Upravo zato je važno znati da proces nije ni približno komplikovan koliko se misli – potrebno je samo malo pažnje.
- Osim što je ukusan, kiseli kupus je prava vitaminska bomba. Obiluje vitaminom C, a zahvaljujući procesu fermentacije, jača imunitet i poboljšava probavu. Upravo su zbog toga generacije u našim krajevima smatrale da bez bureta kiselog kupusa nema prave zime. Čak i u savremenim istraživanjima potvrđuje se da fermentisana hrana doprinosi zdravlju crijeva. To znači da ovaj tradicionalni recept nije samo ukusna hrana, već i prirodni lijek.
Kada je riječ o slanoći, istina je da svako ima svoj ukus. Neki vole jače slan, drugi blagi. Međutim, optimalna količina soli osigurava balans i čuva kupus od kvarenja. Ako želite mekši list za sarmu, preporučuje se da glavice budu nešto manje i dobro zatvorene. Ako se pak više koristi za podvarak, biraju se čvrste i veće glavice.
- Prema istraživanju koje je prenio Dnevni Avaz, domaćinstva koja sama pripremaju zimnicu ne samo da štede novac, nego i dobijaju hranu boljeg kvaliteta. Posebno se ističe kiseli kupus, jer sadrži prirodne probiotike koje industrijski proizvodi često gube u procesu obrade. Ovaj podatak dodatno ohrabruje sve one koji se premišljaju da li da krenu u avanturu kiseljenja.
Još jedan savjet vrijedi spomenuti – bure ili posuda u kojoj se kiseli kupus mora biti čista i bez mirisa. Tradicionalno se koristilo drveno bure, koje je davalo poseban šmek, ali i plastične ili staklene posude mogu poslužiti ako se pravilno održavaju. Redovno provjeravanje rasola i povremeno dolijevanje vode osiguraće da kupus ostane potopljen i da se pravilno ukiseli.
Kako navodi Nezavisne novine, mnogi proizvođači u BiH ističu da je upravo domaći kiseli kupus među najprodavanijim proizvodima tokom zime. To pokazuje koliko je duboko ukorijenjen u našu kulinarsku tradiciju. Nije slučajno što ga nazivaju kraljem zimnice – jer bez njega, sarma ne bi bila ista, niti bi zimski obroci imali onaj prepoznatljivi miris i okus.
- Na kraju, važno je naglasiti da kiseljenje kupusa nije stvar koja treba plašiti domaćice. Naprotiv, riječ je o jednostavnom postupku s dugoročnim rezultatima. Uz malo soli, strpljenja i ljubavi, dobijamo zimnicu koja grije dušu i tijelo. Čak i ako prvi put pokušavate, nema razloga za brigu – hiljade domaćinstava svake godine uspješno prolaze kroz ovaj ritual i uživaju u njegovim plodovima.
Kiseli kupus je mnogo više od običnog priloga. To je simbol domaće kuhinje, tradicije i zajedništva. Kada u decembru otvorite bure i osjetite miris svježe ukiseljenih listova, shvatite da ste sačuvali ne samo hranu, nego i dio kulture. Upravo zato vrijedi nastaviti s ovom praksom i prenositi je dalje – jer kiseli kupus je, u pravom smislu riječi, okus naših domova i sjećanja.
