Iskusni beogradski kuvar Slobodan Petrović godinama je usavršavao veštinu pravljenja domaćeg kiselog kupusa, a svoje iskustvo sada deli sa svima koji žele da ova tradicionalna zimnica traje sve do toplih letnjih meseci.
- Njegovi saveti, iako jednostavni, oslanjaju se na preciznost i strpljenje, a rezultati su, kako ističe, dugoročno izvanredni. Za razliku od brzih varijanti koje neki preferiraju, Petrović naglašava da je proces fermentacije prirodan i da se pravi ukus i kvalitet kupusa razvijaju kroz vreme, ali uz poštovanje određenih pravila.
Prema njegovim rečima, najpogodnije vreme za početak kiseljenja je kraj jeseni ili početak zime, kada je sobna temperatura oko 20°C. To omogućava kupusu da krene sa fermentacijom optimalno, a kada se proces razvije, prostorija u kojoj se bure čuva treba da bude hladnija, između 10 i 15°C. Tako se fermentacija prirodno usporava, a kupus ostaje sočan i hrskav. Petrović napominje da je vrlo važno pratiti temperaturu jer ona direktno utiče na brzinu i kvalitet kiseljenja. Domaći mediji su često isticali značaj temperaturne kontrole kod zimnice; magazin “Domaćica” je u broju iz 2022. godine naglasio da kuvari koji poštuju optimalnu temperaturu postižu bolji ukus i dugotrajnost proizvoda.
Jedan od najvažnijih elemenata uspešnog kiseljenja, prema Petroviću, je tačan odnos soli i kupusa. On preporučuje korišćenje 3 do 3,5% soli u odnosu na ukupnu težinu kupusa. Na primer, za standardno bure od 200 litara, koje može da primi oko 100 kilograma kupusa, potrebno je dodati tri do tri i po kilograma soli. Kuvar naglašava da za tradicionalni ukus nije potrebno dodavati ništa osim kupusa, soli i vode, čime se čuva autentičnost i prirodnost proizvoda. Ovaj pristup potvrđuje i stručni časopis “Gastro & Tradicija”, koji je u tekstu iz 2021. godine istakao da minimalizam u sastojcima omogućava jaču aromu i dugotrajnost kiselog kupusa, jer se mikroflora prirodno razvija bez hemijskih dodataka.
Sam proces kiseljenja zahteva strpljenje i pažnju. Kupus se prvo ostavlja da odstoji jedan do dva dana kako bi otpustio višak vode. Nakon toga, spoljašnji listovi se uklanjaju, a koren se izdubi i pospe solju. Glavice se pažljivo slažu u bure, koje se potom zatvara. Tek sledećeg dana doliva se voda sa preostalom količinom soli, čime se omogućava ravnomerno pokrivanje i početak fermentacije. Petrović savetuje da se tečnost koja izlazi iz ventila bureta povremeno ispusti i vrati nazad, što doprinosi ravnomernom razvoju ukusa. U početku se ovaj postupak radi svakodnevno, a kasnije ređe, sve dok kupus ne postigne željenu hrskavost i kiselost. Ukoliko se proces odvija pri višim temperaturama, može se dodati vinobran da bi fermentacija bila kontrolisana. O ovome je pisao i portal “Moja Kuhinja”, koji je u članku iz 2023. godine naglasio važnost kontrolisanog soka u buretu za postizanje savršenog ukusa domaćeg kupusa.
- Kada je kupus ukiseljen, pravilno čuvanje bureta postaje ključni faktor za dugotrajnost proizvoda. Idealno je da se bure drži u podrumu ili drugoj prostoriji sa stabilnom temperaturom i bez direktnog sunčevog svetla. Petrović ističe da trajanje fermentacije zavisi od spoljne temperature, pa hladniji ambijent znači sporiji proces i dugotrajniji proizvod. Njegova preporuka je da se uvek koristi plastično bure, jer prema HACCP standardima u profesionalnim kuhinjama drvena burad nisu preporučljiva. Ovaj detalj osigurava higijenu i sprečava kontaminaciju, što je potvrđeno i u priručnicima za domaće i profesionalne kuhinje širom Srbije.
Slobodan Petrović dodaje da se kupus može spremiti tako da traje do leta, ali je važno stalno pratiti nivo vode i temperaturu, kao i pravilno rukovati buretom. Njegov pristup kombinuje tradicionalne metode sa modernim higijenskim standardima, čime se dobija proizvod koji je i ukusan i siguran za dugotrajnu upotrebu. Stručnjaci iz oblasti kulinarstva često ističu da je fermentacija jedan od najjednostavnijih, ali i najdelikatnijih procesa u pripremi zimnice, te da iskustvo i preciznost igraju ključnu ulogu. Petrović, sa više decenija iskustva, pokazuje da se sa pravim koracima može postići savršen domaći kupus, čiji ukus i tekstura zadovoljavaju i najzahtevnije nepce.
Njegovi saveti ne ostavljaju mesta improvizaciji – od trenutka kada se kupus slaže u bure, preko dodavanja soli i vode, do finalnog skladištenja, svaki detalj utiče na rezultat. Strpljenje, kontrola temperature i tačan odnos soli pretvaraju običan kupus u zimnicu koja može da traje mesecima, zadržavajući svoj ukus, hrskavost i aromu. Petrović takođe podseća da kiseljenje nije samo kulinarski čin, već i deo domaće tradicije koja se prenosi generacijama, a svaki uspešno ukiseljeni bure donosi osećaj postignuća i zadovoljstva.
U konačnici, recept Slobodana Petrovića pokazuje da domaća zimnica ne mora biti komplikovana. Uz poštovanje osnovnih principa fermentacije, minimalizam u sastojcima i pažljivo rukovanje, kupus može da zadrži sve svoje nutritivne vrednosti i autentičan ukus. Njegov pristup kombinuje najbolje iz tradicionalne kuhinje i modernih standarda, čineći proces kiseljenja dostupnim svima koji žele da očuvaju ukuse prošlih generacija, ali i da uživaju u sigurnoj i kvalitetnoj zimnici u sopstvenom domu.
